Nugget

Nugget merupakan salah satu produk olahan restructured meat yaitu memanfaatkan potongan daging yang relatif lebih kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi lebih besar menjadi suatu produk olahan (Amertaningtyas, 2000). Keuntungan restructured meat adalah dapat memakai daging kualitas rendah sehingga dapat menambah nilai daging kualitas rendah, harganya lebih murah, mengurangi cooking loss, dan dapat dibentuk sesuai selera.

Menurut Berry (1994), adonan daging yang terbentuk merupakan emulsi yang kemudian dicetak menjadi nugget, dilumuri putih telur, dan tepung roti, digoreng secara flash fried atau fully cooked dan dibekukan. Nugget biasanya mengandung 20% lemak, batter, breader, dan digoreng dengan metode deep fat frying. Salah satu karakteristik nugget adalah enrobed products yaitu produk yang menggunakan pelapis (batter dan breader). Biasanya dalam pembuatan nugget digunakan putih telur dan tepung panir sebagai pelapis. Pemilihan jenis tepung panir berdasarkan kenampakan produk, warna, kerenyahan, cita rasa, juiceness, nilai nutrisi dan sifat adhesif dari coating serta faktor keamanan mikrobiologis. Komposisi tepung panir mempengaruhi kenampakan, terbentuknya warna coklat melalui reaksi Maillard dan keseluruhan penampilan enrobed produk. Hal ini juga dipengaruhi waktu dan suhu pemasakan, serta karakteristik minyak penggoreng (Mead, 1989).

Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuannya membentuk matrik protein atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan mempunyai sifat pembentuk gel (Soeparno, 1994).

Bahan-Bahan Pembuatan Nugget

Daging Ayam

Danging yang dapat digunakan bervariasi, misalnya daging sapi atau daging ayam. Menurut Amertaningtyas (2000), daging ayam yang digunakan bisa berasal dari semua bagian ayam yang dapat dimakan misalnya bagian dada, bagian paha, ataupun kulit ayam dengan penambahan bahan pengisi dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa.

Filler (bahan pengisi) dan binder (bahan pengisi)

Bahan pengisi adalah bahan yang mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, umumnya digunakan pati dan tepung-tepungan (Soeparno,1994). Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak. Bahan pengikat yang baik harus memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

·       Memiliki kemampuan untuk mengikat air

·       Merupakan bahan yang bersifat netral (tidak menimbulkan reaksi pada produk)

·       Memiliki kestabilan kimia yang baik

·       Warna yang sesuai

·       Mempunyai kemampuan untuk mengemulsi/menstabilkan emulsi lemak

Contoh filler yang dapat digunakan untuk membuat chicken nugget adalah tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang banyak terdapat didalam sel umbi ketela pohon, dengan melalui beberapa cara pengolahan yang meliputi pengupasan, penghancuran, ekstraksi, penyaringan, pengendapan, pencucian, pengeringan dan pengayakan.  Komposisi kimia tepung tapioka pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

Komposisi	Jumlah
Energi (Kalori) Karbohidrat (gram) Protein (gram) Lemak (gram) Air (gram) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin B1 (mg)	365 88,20 1,10 0,50 9,50 84,00 125 100 0,40

                Sumber: Soedarmo dan Sediaoetomo (1977)

Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang kuat. Kadar pati tapioka yang lebih tinggi dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan jagung dan terigu seperti yang ditunjukkan pada tabel dibawah ini merupakan keunggulan dari tapioka sebagai pengisi. Tepung tapioka sebagai bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno, 2004). Penambahan pati akan membuat tekstur produk lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat. Pati akan mengalami gelatinisasi pada saat proses pemanasan. Gel yang terbentuk akan berikatan dengan protein daging sehingga membentuk matriks protein-pati dan akan dihasilkan produk daging yang saling melekat dan kompak (Hamdhani, 2001).

Pada tepung terigu komponen utama yang tersedia adalah pati yang mampu mengikat air sehingga dapat mempengaruhi teksur dan kenampakan produk. Disamping itu, tepung terigu juga mengandung sejumlah protein yang terdiri dari gliadin (40%-50%) dan glutenin (30%-40%).

                         Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu

Komposisi	Jumlah
Kalori	365
Karbohidrat (gr)	77,30
Protein (gr)	8,9
Lemak (gr)	1,30
Air (gr)	12
Ca (gr)	16
P (gr)	106
Fe (mg)	1,20
Vitamin B1 (mg)	0,12

Sumber : Soedarmo dan Sediaoetomo (1977)

Air

Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air membuat larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam, sebagai fase kontinyu dalam emulsi daging, dan mempermudah penetrasi bahan (Suparno, 1992). Air juga berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan produk.

Bawang Putih

Bawang putih adalah umbi dari Allium sativum, Linn. Bawang putih mempunyai bau yang tajam, dimana ketajaman baunya dipengaruhi oleh tempat asal, varietas dan umur bawang putih itu sendiri (Srinivasan et al.,1959 dalam Purnomo 1997). Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Menurut Winarno (2004), bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga dapat menambah cita rasa makanan. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat antimikroba.

Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur. Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa pada nugget ayam-jagung, memperkuat kekompakan adonan nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk akhir yang dihasilkan. Menurut Todd et al, (1989), jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan nugget umumnya sebesar 2%.

Merica

Merica yang digunakan adalah merica bubuk yang merupakan hasil penggilingan dari merica putih murni tanpa ada campuran bahan-bahan lain. Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ayam-jagung dengan memberikan rasa pedas (Soeparno, 1994). Komponen yang memberi rasa pedas khas merica adalah piperine, piperanine, dan piperylin.

Batter dan Breader

Batter didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari air atau tepung dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Breader digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating). Kerenyahan produk-produk yang di-breading membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Selain itu coating ini dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Breader yang sudah disiapkan ditaburkan menutupi batter yang basah sehingga menempel. Semakin banyak partikel breader akan membutuhkan lapisan batter yang lebih tebal untuk menahannya. Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead, 1989). Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama nugget yang lain (Amertaningtyas, 2000). 

Metode Penggorengan

Metode yang digunakan untuk menggoreng adalah deep fat frying. Metode penggorengan seperti ini dilakukan agar diperoleh pemanasan nugget ayam yang merata, sehingga dihasilkan memiliki warna yang seragam. Pindah panas yang terjadi dalam deep fat frying adalah konveksi dan konduksi. Pindah panas konveksi terjadi dari minyak panas yang bersentuhan dengan bahan, sedangkan pindah panas konduksi terjadi di dalam bahan saat penggorengan berlangsung. Seluruh permukaan bahan pangan menerima panas secara merata menghasilkan keseragaman warna dan bentuk. Deep fat frying sesuai untuk bahan pangan dengan bermacam-macam bentuk.