Yogurt

yogurt merupakan produk koagulasi susu yang diperoleh melalui proses fermentasi BAL, yaitu Lactobacillus bulgaricus  (LB) dan Streptococcus thermophillus (ST). Yogurt termasuk dalam probiotik, yaitu produk yang mengandung mikroba hidup yang digunakan untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran usus (Purwandhan et al., 2000). Kandungan bakteri hidup yang diajurkan untuk produk yogurt adalah 10^7 sel bakteri hidup per gram yogurt dan memenuhi standart kualitas yogurt (konsistensi homogen, bau khas, rasa asam serta memiliki kenampakan padat hingga semi solid).

Yogurt dibagi menjadi dua tipe berdasarkan proses pembuatannya, yaitu

1.     Set yogurt

Set yogurt adalah yogurt yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil yang siap di jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu sendiri.

2.     Stirred yogurt

Stirred yogurt adalah yogurt yang difermentasi dengan kultur pada adah besar. Koagulum yang terbentuk kemudian diipecah (diaduk) agar produk mudah dialirkan ke dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan merupakan hasil aktivitas kultur starter tapi karena penambahan stabilizer, seperti gelatin (Helferich dan Westoff, 1980).

Kelebihan pengkonsumsian yogurt bila dibandingkan dengan pengkonsumsian susu sebagai bahan baku pembuatan yogurt adalah yogurt dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Hal ini disebabkan karena laktosa pada susu dipecah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Protein yang ada pada yogurt dipecah menjadi asam-asam amino bebas yang lebih mudah dicerna sehingga dapat langsung diserap oleh usus. Selain itu selama fermentasi yoghurt juga dihasilkan asam asetat dan hydrogen peroksida (H₂O₂) yang dapat menghambat sejumlah bakteri gram negatif (Salmonella sp) dan gram positif (Staphylococcus sp) yang keberadaannya tidak dikehendaki di dalam susu maupun produk-produk olahan susu.

Kandungan gizi yoghurt lebih besar dari pada susu murni, kadar protein susu murni adalah 2,80-4,00%. Hal ini disebabkan penambahan protein dari sintesa mikroba dan kandungan protein dari mikroba itu sendiri (Davis, 1975 yang disintasi oleh FG Winarno, 2003). Kandungan nilai gizi yogurt pada Tabel di bawah ini

                                Tabel Kandungan Nilai Gizi Yogurt

Komponen	Nilai
Kalori	84.000 kalori
Adanya lemak	13.10%
Protein	4.80%
Riboflavin	0,22 mg/ 100 g
Kalsium	180,00 mg/ 100 g
Fosfor	142,00 mg/ 100g
Natrium	240,00 mg/ 100g

                            Sumber: FG Winaro, 2003

Dalam pembuatan yogurt bahan utama yang digunakan meliputi susu, gula, susu skim serta starter yogurt.

1.  Susu 

       Susu yang digunakan dapat berupa susu sapi murni maupun susu UHT. 

2. Gula

Gula berperan penting dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Penambahan gula berfungsi sebagai subtrat yang digunakan oleh bakteri asam laktat untuk pertumbahannya dalam proses fermentasi yogurt. Kandungan gula dapat mempengaruhi produksi asam laktat dan flavor yogurt yang dihasilkan (Chandan dan Shahani, 1993). Jumlah sukrosa atau pemanis lain yang ditambahkan juga dapat mempengaruhi waktu fermentasi, yang berdampak pula pada tekstur akhir produk. Menurut Calvo et al. (2002), waktu fermentasi yang terlalu lama dapat mengakibatkan tekstur akhir produk kurang baik akibat terjadinya sineresis.

3. Susu skim

         Penambahan susu skim pada yogurt dapat meningkatkan kadar protein dan total padatan terlarut sehingga dapat terbentuk curd yang kokoh. Hal ini disebabkan karena protein memiliki kemampuan untuk mengikat air. Total solid susu 15,5-16,0% akan menghasilkan yogurt dengan tekstur dan aroma yang baik. 

 4. Starter Yogurt

Starter yogurt adalah biang yogurt yang mengandung dua strain bakteri yang sedang tumbuh dan berkembang biak. Kultur starter memegang peranan penting dalam pembuatan yogurt karena akan mempengaruhi flavor serta tekstur yogurt. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yogurt yang menggunakan kultur starter campuran dari beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik dibandingkan dengan bentuk kultur tunggal. Kultur starter yang umumnya digunakan dalam pembuatan yogurt merupakan kultur campuran dari ST dan LB. 

Komponen penting dalam susu yang berperan dalam fermentasi yogurt adalah laktosa dan kasein. Selama proses fermentasi, laktosa diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Laktosa yang ada dalam susu mula-mula dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim yang dihasilkan oleh LB dan ST. Glukosa hasil pemecahan laktosa akan melalui jalur glikolisis dan membentuk asam piruvat. Asam piruvat akan berubah menjadi asam laktat karena aktivitas enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. Terbentuknya asam laktat akan menyebabkan penurunan pH.

   Kasein merupakan bagian terbesar penyusun protein susu, yaitu sekitar 76 %. Senyawa kasein dalam susu terdapat bersama-sama kalsium dan fosfat serta membentuk senyawa kompleks yang disebut senyawa kalsium-kaseinat-fosfat. Senyawa ini sangat sensitif terhadap perubahan pH dan mempunyai titik isoelektris pada pH 4,6. Apabila pH mencapai 5,2-5,3 maka adanya ion H⁺ akan menarik senyawa fosfat keluar dari misel. Hal ini mengakibatkan kestabilan misel terganggu, dan kalsium akan terlepas pula. Kasein yang tertinggal akan saling berikatan di dalamnya, sehingga terbentuk suatu tekstur yang semisolid (Rahayu, 1989). Reaksi terbentuknya gel yogurt adalah: Kalsium-kaseinat-fosfat + asam laktat → kasein + kalsium laktat + kalsium fosfat (Rahayu, 1989)