Nektar sebagai sumber gula yang dinamakan nektaris yang terletak dekat daerah bunga atau bagian lain dari struktur tanaman bagian atas (ektra floral)(2). Karena adanya enzim invertase dalam sarang lebah, gula (sakarosa) dari nektar akan diubah seluruhnya menjadi fruktosa dan glukosa.
A. KOMPOSISI KIMIA MADU
Komposisi madu dipengaruhi dua hal, yaitu komposisi nektar yang dihasilkan dan berhasil dikumpulkan oleh lebah serta faktor eksternal seperti cuaca dan iklim (5). Selain itu banyak tidaknya bunga, derajat kematangan madu serta cara ekstraksinya juga turut mempengaruhi komposisinya(6). Selain karbohidrat, madu juga mengandung mineral seperti fosfor, kalium, natrium Fe, kalsium, dan berbagai trace mineral seperti sulfur, magnesium, mangan, silika dan tembaga. Adanya mineral-mineral ini dinyatakan dalam total kadar abu. Madu asli harus bersifat memutar bidang polarisasi ke kiri (levoratory), berarti untuk madu asli kadar fruktosanya harus lebih besar daripada kadar glukosanya. Zat penting lainnya pada madu adalah vitamin terutama tiamin, riboflavin, biotin, asam askorbat, piridoksin, niacin, asam pantotenat, dan macam-macam enzim seperti amilase, glukosa oksidase, katalase, invertase, diastase, peroksidase, pospatase asam dan enzim-enzim proteolitik. Semua enzim ini berasal dari nektar, serbuk sari, dan sekresi kelenjar saliva lebah(5). Madu juga mengandung sejumlah kecil asam sperti asam asetat, butirat, sitrat, format, glukonat, laktat, folat, malat, piroglutamat, fosfat dan suksinat. Keasaman ini tak terasa karena ditutupi oleh kandungan gula yang sangat besar, namun madu tetap tergolong sebagai makanan yang bersifat asam dengan pH antara 3,1 - 4,2(6). Disamping itu juga terdapat hidroksi metil furfural (MHF). Hidroksi metil furfural adalah senyawa hasil degradasi gula oleh asam yang terbentuk selama pemeraman dan dipercepat oleh pemanasan. Kadar HMF ini dapat menjadi indikator kerusakan madu oleh pemanasan yang berlebihan.
B. SIFAT-SIFAT MADU
Secara alamiah kadar air dari madu tergantung dari sumber nektar dan kondisi cuaca, biasanya airnya akan mempengaruhi sifat-sifat fisika madu seperti granulasi, fermentasi, viskositas dan berat jenis. Madu bersifat higroskopis karena merupakan larutan gula yang supersaturated (lewat jenuh). Dalam udara yang lembab madu dapat menyerap air sampai 33 % beratnya. Bila kadar airnya meningkat, dapat terjadi fermentasi dan berat jenisnya akan menurun. Penyimpanan madu pada suhu rendah ( 5 - 10oC) dapat mencegah proses fermentasi. Namun pada suhu ini madu dapat menjadi berbutir-butir atau menggumpal.
Pada kadar air 17 % dengan suhu 17oC, maka panas jenis madu adalah 0,54 dan berat jenisnya 1,4237.
C. KHASIAT MADU(6)
Madu merupakan makanan alami yang bernilai gizi tinggi sehingga disebut sebagai “Natural Healty Food”, diberikan baik pada orang dewasa, anak-anak mapun bayi. Mungkin karena madu mengandung besi dan asam folat yang baik untuk penambah darah dan pertumbuhan bagi anak-anak mau-pun bayi. Madu juga mengandung berbagai enzim, gula sederhana maupun mineral, sehingga dapat dipakai sebagai obat untuk berbagai penyakit pencernaan, seperti penyakit lambung, konstipasi dan lain-lain. Dalam kosmetika dipakai sebagai pelembab dan lulur kulit, agar kulit menjadi halus dan sehat. Selain itu madu juga mempunyai daya antibakteri (antibiotika) karena adanya suatu senyawa sejenis lisozim yang disebut inhibin. Beberapa macam mikroba ternyata sangat peka terhadap inhibin.
D. DAYA ANTI BAKTERI MADU
Pada tahun 1986, Jawetz dan kawan-kawan juga mengevaluasi pengaruh madu murni secara invitro terhadap pertumbuhan berbagai bakteri gram positip dan negatif.
madu juga mengandung zat antibiotik yang berguna untuk melawan bakteri patogen penyebab penyakit infeksi. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan beberapa mikroorganisme yang berhubungan dengan penyakit atau infeksi dapat dihambat oleh madu (Molan, 1992 dalam Anonim, 1998).
Menurut Mundo et al. (2004), madu dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Escherichia coli, Listeria monocytogenes, dan Staphylococcus aureus. Hal ini terlihat dari zona penghambatan yang dihasilkan oleh madu yang diberikan pada media yang telah ditanam bakteri-bakteri tersebut. Selain itu, madu juga dapat menghambat kerusakan daging kalkun kemas yang telah dilakukan oleh Antony et al. (2006). Dengan menambahkan madu dalam konsentrasi tertentu, potongan daging kalkun kemas memiliki umur simpan yang lebih lama daripada potongan daging kalkun kemas tanpa penambahan madu. Dari kedua hasil penelitian ini dapat terlihat bahwa madu dapat berfungsi sebagai antibakteri.
Pustaka
1. Anonim. 1994. Standar Nasional Indonesia 01-3545-1994, Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian In-donesia.
2. Gojmerac, Walter L., Bee, Beekeeping,. 1976. Honey and Pollination. Avi Publishing Company, Wesport Connecticut, 163 -176.
3. Ongkowijaya Syully B., 1997. Penetapan Kadar Dekstrosa dan Sakarosa Dalam Madu Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi,. FMIPA - Universitas Indonesia.
4. Reynolds, J.E.F., Martindale. 1982. The Extra Pharmaco-poeia, 28 th Edition. The Pharmaceutical Press London, 50; 53 - 54.
5. White, Jonathan W., 1977. Specific Determination of Sucrose in Heoney. JAOAC, 60 (3): 669 - 670.
6. Winarno, F.G. 1981.: Madu, Teknologi, Khasiat dan Analisa. Pusbangtepa, Bogor, Hal. 25-26; 29-37; 51-55.
7. Antony, S., J.R. Rieck, J.C. Acton, I.Y. Han, E.L. Halpin, dan P.L. Dawson, 2006. Effect of Dry Honey on the Self Life of Packaged Turkey Slice. Poultry Science 85 : 1811-1820.
8. Mundo, M.A., Olga I. Padilla-Zakour, and R.W. Worobo, 2004. Growth Inhibition of Food Pathogens and Food Spoilage Organisms by Selected Raw Honeys. International Journal of Microbiology 97 : 1-8
Tidak ada komentar:
Posting Komentar